Un révélateur de caractère

L’agent d’affinage mène l’opération ultime de la fabrication du fromage : la maturation, qui en révèle les caractéristiques organoleptiques. Cette phase aboutit à la grande diversité des fromages. L'agent doit veiller au respect des deux grands critères essentiels de l’affinage : température et humidité.

Affaire de fraîcheur, d’eau et de soins

A l’arrivée des fromages dans les hâloirs (caves d’affinage), l’agent d’affinage contrôle attentivement la souplesse de la pâte. Ensuite, sa tâche consiste à maintenir les conditions requises pour assurer au fromage une évolution conforme à sa typicité. Chacun de ses gestes est issu d’une longue tradition et d’un véritable savoir-faire :

• "pousse" de la fleur sur les pâtes molles à croûte fleurie,
• lavage des fromages à croûte lavée,
• retournement,
• salage et le brossage des meules de fromages à pâtes pressées cuites...

 Après plusieurs semaines, voire plusieurs mois, de maturation, de visites et de contrôles réguliers, l'agent et son équipe procèdent au tri pièce par pièce. Il observe le fromage sous toutes les coutures pour détecter les éventuelles imperfections et le déclasser si besoin.

Conjuguer rigueur et savoir-faire

Chaque matin, il passe en revue le programme de la journée avec le directeur technique. Ensemble, ils s’assurent que les fromages sont prêts à subir les opérations prévues. Puis il se consacre à la visite des différents hâloirs avec les fromagers et au suivi des résultats des prélèvements et des analyses bactériologiques.

Mais l’affinage est également affaire de perception. L’agent d’affinage vérifie la maturité, évalue la consistance ou le bon développement des arômes du fromage. En définitive, rien ne remplace la dégustation hebdomadaire pour analyser son moelleux, son parfum et estimer les différences de saveur en bouche suivant les saisons.