Situé au cœur de grandes fromageries, le coagulateur, long de plus de 50 mètres, ressemble à un grand tapis roulant en forme de gouttière, qui avance comme sur un lit d’eau. Entre le moment où le lait pénètre sur le tapis et celui où il en ressort (transformé en caillé, tranché et prêt à être moulé), il s'est écoulé 1 heure et 40 minutes.

A la fin de la journée, 240 000 litres de lait auront voyagé dans le coagulateur et le pilote aura beaucoup marché !

Un produit sous haute surveillance

Le lait est un produit vivant et sa transformation en caillé est une opération à surveiller de près. Le coagulateur est contrôlé en permanence par de nombreux capteurs. Grâce aux écrans de contrôle, le pilote est informé de la moindre irrégularité : température trop basse ou trop élevée, capteur muet, rien ne lui échappe. Il réagit par une intervention immédiate ou un appel à la maintenance.

Tout au long de la fabrication, le pilote effectue de nombreuses tâches : 

• il prend de multiples mesures,
• il vérifie que la transformation du lait se déroule correctement en contrôlant l’acidité ou le temps de prise,
• il renseigne des fiches de relevés qui serviront à comprendre ce qui s’est passé en cas de problème,
• il remplit des tubes stériles à destination du laboratoire pour les analyses bactériologiques,
• traçabilité des produits oblige, il prélève une dizaine d’échantillons par type de fromage fabriqué.

Une équipe très soudée

Le coagulateur est inséré entre deux autres ateliers : 

• en amont, l’atelier de préparation du lait (pasteurisation, standardisation en matière grasse et matière protéique, ensemencement en ferments lactiques, maturation)
• en aval, le moulage.

Ces trois postes sont interdépendants. Par exemple, si l’atelier de maturation ne parvient pas à chauffer le lait, le pilote du coagulateur en est immédiatement informé : il doit alors ménager un espace vide sur le tapis, en abaissant une paroi mobile. De même, l’acidité du caillé influençant la qualité du fromage, si le pilote relève un pH hors norme, il prévient le conducteur de la mouleuse. Celui-ci fait alors varier le volume de caillé versé dans chaque moule pour, au final, obtenir des fromages toujours identiques en poids.

Leur objectif commun ? Assurer la qualité du produit.