Q. Quelles sont les qualités d'un bon fromager ?
R. Il faut être à la fois rigoureux et créatif. Je surveille toutes les étapes de la fabrication et je dois donc faire preuve de vigilance, anticiper les problèmes qui peuvent survenir. Mais en même temps, du lait au fromage, on travaille sur un produit vivant. Malgré la mécanisation, l'expérience reste irremplaçable.
Q. Un exemple ?
R. Pour apprécier la dureté du caillé, je peux me fier au chronomètre. Mais je préfère plonger ma pelle dans le caillé et le soulever : s'il se coupe franchement, je sais qu'il est parfait. C'est le genre de connaissances que je transmets aux ouvriers qui travaillent avec moi.
Q. Fromager, c'est donc un travail d'équipe ?
R. Cela dépend des entreprises. Pour ma part, j'ai sous ma responsabilité trois ouvriers de fabrication. L'ambiance est bonne, nous travaillons aussi de nuit et cela soude les gens. Je participe aux tâches des gars qui sont avec moi, je préfère aider, plutôt que de donner des ordres sans montrer l'exemple.
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